營養

這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，由軟骨細胞、纖維和基質所構成。有機成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質，故又稱為翅筋，遇熱后可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發制時要恰當掌握溫度與時間，以至軟硬適度即可，而且此時口感最佳。

至于魚翅的營養價值，雖然干品含蛋白質高達83.5%，但由于缺少色氨酸，屬不完全蛋白質，吃了以后對人體不能發揮作用。因此，如果不取補充色氨酸的措施，營養意義就不大了。烹調應用中最佳的補充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國烹飪的內在的科學性；也于是，使魚翅的高蛋白營養價值值得一提了?！　≈嗅t在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆?！墩{鼎集》還說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人?！笨磥硌a益作用還真不錯，遺憾的是只能偶一嘗之，哪能經常服用呢?！　F代醫學報道，魚翅含降血脂、抗動脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1.5—3克，有防護作用?？磥硭鼘π难芟到y疾患有防治功效，懼是癥者，倒是可以常常吃一點的。