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        臘肉

        ( là ròu )
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        簡介臘(xī)肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風味,這是與咸肉的主要區別。
        臘肉是湖北、四川、湖南、江西、貴州、甘肅隴西、陜西的特產,已有幾千年的歷史。據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘肉招待過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陜南地方官吏曾進貢臘肉御用,慈禧食后,贊不絕口。加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。
        七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?;驋煊跓窕鸬脑铑^頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,便托鄉下親友熏上幾塊

        臘肉別名:煙肉
        臘肉功效:消食、開胃祛寒
        臘肉禁忌:老年人、胃和十二指腸潰瘍患者禁食。
        臘肉適宜:一般人群均可食用

        臘肉的功效與作用

        臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經風干或熏制而成,具有開胃祛寒、消食等功效。

        臘肉的營養價值

        臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。

        臘肉的適合體質

        平和質體質;一般人群均可食用。

        臘肉的食用禁忌

        一般人均可食用,老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

        臘肉的食用方法

        1.吃臘肉時可以將臘肉先煮后蒸,讓水分緩慢地滲入肉的組織中。這樣做一方面可以讓干癟的臘肉變得滋潤起來,另一方面還可以去除臘肉上過多的鹽分。同時,可以避免攝入臘肉中的有害物質-亞硝酸鹽,吃起來也更安全。

        2.一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中,讓本來干癟的臘肉臘腸變得更加滋潤。如果先用鍋蒸就達不到這個效果,而如果用沸水下鍋煮,肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮,影響水分的滲入,同時,亞硝酸鹽也難以充分滲出。

        3.吃臘肉的時候不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃,這樣不利于消化??梢远嗪褪卟舜钆?,因為蔬菜中的維生素有助于消除臘肉中的亞硝酸鹽,還能起到抗氧化的作用。

        4.因為臘肉在制作時就已經用了大量的鹽,所以烹飪的時候最好不要放鹽,這樣可以控制一餐中鹽分的攝入。如果有其他菜一起搭配著炒臘肉,可以將臘肉多炒一會兒再放入蔬菜,這樣也可以起到給蔬菜調味的作用。

        臘肉的選購技巧

        我國南方很多地方都有過年吃臘肉的習慣。由于生活節奏的加快,大家大多是在市場上購買做好的臘肉,但是面對品種繁多的臘肉制品,消費者往往不知道怎樣挑選,臘肉的優劣標準是什么也不太清楚。今天中國吃網小編就為您整理了一些挑選臘肉的方法,告訴您臘肉怎么挑。

        挑選臘肉的方法

        選購臘貨首先看顏色,不同廠家的臘肉,顏色有深有淺,越鮮亮的顏色越有可能是色素調出來的,那種黃中泛黑的臘肉才是“正宗”的顏色。其次看肉質的彈性,市民可用手指按一按臘肉,肉身干爽、結實、富有彈性,指壓后無明顯凹痕,并且具有臘肉應有的腌臘風味,就是優質臘肉。反之,若肉色灰暗無光、脂肪發黃、肉無彈性,帶有粘液,多半是變質的臘肉或次品。

        再就是聞味道,如果聞到有酸敗腐臭異味,就千萬別買。一般商家都不愿意剖開臘肉香腸給消費者看,消費者可以利用竹簽或鐵簽插入肉里,取出來聞有無怪味。越新鮮的產品口味越好,產品存放時間越長,氧化現象就越嚴重,所以在購買時也要查看生產日期。

        買回家的臘肉要用繩吊起來,放在通風地方吹,放得越久味道越好。腌臘商品中,還有咸豬頭、香肚等,購買后一定要用繩捆扎吊起來。買來較多的香腸,涂上一層白酒,放入容器內,蓋嚴蓋緊,可保管半年不壞,香味不變。香腸可放兩個月以上,如果放在電冰箱冷藏室一般不容易變質。

        挑選臘肉應做好“四看一聞”

        看產品標志,看產品包裝上是否貼有“QS”(食品安全認證)標志。

        看生產日期,選擇近期產品。

        看外觀,應選擇表面干爽的產品,表面潮濕的容易有細菌繁殖,質量好的臘肉色澤鮮艷,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,變質的臘肉色澤灰暗無光澤,脂肪呈黃色,表面有霉斑。

        看彈性,質量好的臘肉肉身干爽結實,富有彈性,指壓后無明顯凹痕。

        聞氣味,新鮮臘肉有香味,變質肉有酸敗腐臭異味。

        臘肉的存儲

        臘肉作為肉制品,并非長久不壞,冬至以后,大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存,農歷三月以前味道是最正宗的時候,隨著氣溫的升高,臘肉雖然肉質不變,但味會變得刺喉。所以農歷三月以后,臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈,用保鮮膜包好,放在冰箱的冷藏室,這樣就可以長久保存,即使三年五年也不會變味.

        臘肉的制作技巧

        煙肉的一般加工程序是將豬五花肉分割成塊,用鹽及多種香辛料及少量亞硝酸鹽腌制,經緊壓、風干、熏制而成。

        臘肉蒸、煮后可直接食用,或和其他干鮮蔬菜同炒;西餐中一般用作多種菜肴的配料。

        臘肉

        營養成分 每100克

        全部>
        • 攝入692千卡熱量相當于做以下運動:
        • 走路182分鐘
        • 跑步86分鐘

        評價:低鈉鹽,低飽和脂肪酸,富含維生素B1,富含煙酸,富含磷,富含鉀,富含蛋白質

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        【材料】臘肉適量,蒜苔適量,醋適量,生抽適量,白糖適量,雞精適量,干辣椒適量

        【做法】1臘肉洗干凈蒸熟(蒸20分鐘)。2蒸熟后的臘肉。3然后切片。4蒜苔、干辣椒切好備用。5鍋里放油燒三分熱。6放入干辣椒段炒香。7倒入切好的臘肉翻炒。8加入少許醋。9少許生抽。10下入切好的蒜苔快炒  (動作要快,不然蒜苔炒太熟不好看。)11然后加入少許糖、雞精快速翻炒幾下準備起鍋。12裝盤上桌。

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